第一百二十九章 这一次怎么出血了？（1 / 1）

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“老板，如果单买的话，这道甲鱼多少钱？”

林非凡有点尴尬，他担心的问题，终于还是被人问出来了。

“单单这一道红烧甲鱼，就要两千块，其他三道小菜两百块。”

很显然，这位大老板没想到会得到这么一份答案。

“红烧甲鱼两千块？这个到是正常，那么另外三道小菜也有什么说法了？”

说完，这位就急急忙忙的夹了一口豆芽。

“清脆爽口，带着酸，还有一点甜，很爽口，特别是在吃过甲鱼，喝了一口甲鱼汤之后，再来一口这种小菜，还真是别有一番风味。”

这位大老板此时真是两眼放光，他一道一道菜的不停品尝。

每次吃过之后，还都是赞不绝口。

看来他才是真正的老饕，怪不得公司吃宵夜，居然还能领着高管来这露天大排档。

看客人满意，林非凡立即道：“你们吃的满意就好，甲鱼大补，慢慢吃，太腻了就吃口小菜。”

说完，林非凡不在停留，直接溜到了远处。

“老板，人家提供了那么多原材料，我们一分钱也不让，是不是不太好？”

老实人张太平，有点不安的道。

林非凡笑了：“只要吃的满意，他们会在乎这点钱？要知道，你们老板我的这份手艺，可不是谁想吃都能吃到的。”

张太平一想，还真是这样。

“三个小时才做出这么一道菜，卖两千块好像也不贵哈？毕竟这三个小时，就算做其他菜，也不少赚！”

林非凡十分欣慰的看着张太平道：“你这么想就对了，我的时间值钱，手艺更加值钱，可惜就那么一只甲鱼，你们尝不到了，要不然，让你们尝一口，就绝对不会认为我黑心。”

“不用尝，只是看他们的表现就知道了。”赵元济此时开口道。

他一说完，所有人全都看向那一桌。

本来那边还有一个大老板，一边吃一边品评，现在好了，全都一个个低着头，拿着一个小碗，不停的从大瓮里向外捞肉、舀汤。

吃都来不及，哪里还有时间说话？

这道红烧甲鱼，口感软糯，肉嫩味香。

小火慢煨之下，充满胶质感的裙边裹上满满的汤汁，有滋有味，入口即化。

这么一道菜，真的吃一口难忘，吃两口感犹新。

仔细感觉，各种美妙的滋味融入口腔。

口感鲜美、肉质细嫩，熟料透骨入味！

这一切美好的滋味，除了甲鱼本身的味道，其他都是各种配料、调料的功劳。

其中最主要的还是高汤，而高汤其实可以看做是一种“调料”。

不过准确的说，它是一种烹饪的辅助原料比较准确。

一般情况下，高汤是用来在一些菜肴的烹饪中，取代水加入来其中，使得成菜更浓郁、醇厚并且更具鲜香。

高汤就是厨师们常说的一个名词，就是做一些高档的菜，比如做一些美食需要用的到高汤。

主要是做一些汤菜，煨炖的菜，才会用到高汤。

高汤很简单，只是其耗时较长、用到的工具和材料体积较大。

酒店的高汤一般用猪大骨，整鸡，猪皮共同熬制。

这种配料成本较低，主要用猪大骨10斤，老母鸡两只，猪皮两斤。

如果有条件，还可以找一些牛大骨。

这一次林非凡用到就是牛大骨和老母鸡，再加上一些猪皮。

制作方法也不难，就是用不锈钢的桶或盆，不能用铁锅，因为铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相。

先把老母鸡和牛骨头及牛腿骨，用开水焯水2-3分钟，捞出沥干水份；

桶中加入50斤水，一般情况下，高汤的熬制都需要较长时间，而不同食材的高汤所需时间各不相同。

比如牛骨和牛肉作为高汤食材时，一般要熬制6~8小时，鸡只需熬制3~4个小时，而鱼需要30~45分钟。

这一道熬煮的工序，其实是为了从不同的肉类中，汲取出不同的鲜味物质。

如：谷氨酸、赖氨酸和肌苷酸等成分。

这么说好像不太好理解，也有人不知道这三种化学成分是什么。

其实就是三种味精，比如平时我们吃的味精，就叫谷氨酸钠。

另外两种也是味精，跟谷氨酸钠一个样，都可以从食材之中熬制出来。

三种如果互相结合，鲜味可不是一加一加一等于三，而是一加一等于十倍，再加一等于几十倍的鲜度。

这就是熬制高汤的原因，还是说之前的佛跳墙，这道菜用的高汤，其熬制材料大部分是海鲜。

而海鲜之中熬制出来的鲜味，来自肌苷酸钠。

剩下的另外一种就是来自蘑菇一类，所以用到这些原材料，最红熬制出来的高汤之中，就是有着这三种味精。

当然，浓缩的才叫味精，这种熬制高汤得到的是味之鲜，绝对纯天然，应该更为人类所接受。

只不过，熬制高汤虽然简单，但是真正要得到想要的效果，也不是那么容易。

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比如，一般人一般不会选用牛、羊、鱼等动物性原料，因为这些原料大都具有一定的腥膻味。

所以，这里就需要对于牛肉高汤材料，特殊处理一下，或者用其他调味料搭配一下。

在这里，用到的材料就多了，像是花椒粒、甘草、小茴香、陈皮、桂皮、草果、丁香等。

这些都是需要用来调味的，除此之外，还需要牛油、八角、生香葱、黑豆豉等。

其实，高汤使用频率最高的，应该是熟食店。

高汤在熟食店，一般都会作为卤水的重要组成来用。

用高汤制作出来的肉类制品，都会比较香，大多数熟食的制作都用高汤。

这种高汤做着就比较简单，一般用老母鸡、牛骨头和普通猪腿骨或者牛腿骨。

很显然，这一次林非凡为了节省时间，绝对不可能用六七个小时来熬制高汤。

所以他就选了个简单的，就是用制造卤水的高汤，来完成了替代。

这种制作方法简单，处理好的原材料，放入不锈钢大锅煮就好。

这样的头遍高汤，用中火熬制2小时即可。

头遍高汤可以直接用，只是味道还差那么一点点。

等到下次再熬制一下，美味就出来了。

这时的高汤才会汤汁浓白、鲜香可口。

这也是没办法的办法，谁让那位女秘书着急呢？

林非凡也只能凑合，不过，该有的认真，他一点也不会少。

既然头汤味道不太足，他就只能另外想办法增加点鲜度。

毕竟现在对于林非凡来说，熬制一锅高汤，也并不难。

主要是他没地方熬，现在好了，不行也得行。

最主要的是，对于林非凡这种等级的厨师来说，需要用到高汤的地方，越来越多，他也不能怕麻烦了。

当然，熬制一锅好的高汤，也不是那么简单，也可以说，需要技术的地方很多。

比如加水烧开后，要下入几块姜片，这肯定是去掉血水和腥味。

只不过，完美去除腥味，可是需要经验的。

今天的收获，其实并不在那两千多块钱，而是眼前的这一锅高汤。

虽然今天做的简单，但是以后慢慢的添加原材料，再继续炖煮。

总有一天，他会得到一锅极品高汤，而这就是二汤。

这些汤又是平时做菜时成败的关键，不客气的说这些汤是点睛之笔。

使用的好就会大放异彩，用的不好就会黯然失色。

所以，想要熬制一锅好汤，必然要懂的汤。

做菜用的汤，其实分好多种，比如毛汤、清汤、高汤、二汤。

首先是毛汤，毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

做这种毛汤也简单，用到的原料就是鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，只不过这些原料一定要新鲜的。

如果要求高，就使用三年以上的老母鸡，猪肘和大腿骨，有条件就再加老鸭一大块。

至于火候，在放入原料后，加水大火烧开，撇净泡沫，中小火煮开，再加入凉水，再大火烧开撇净泡沫。

这样反反复复三次，三滚三大沫。

然后放入葱姜(也有不加的追求原味)，小火慢煮吊8小时，然后用纱布过滤渣料留汁。

出汤率一般是原料的3-5倍，鸡高汤这样炖，营养价值高，做菜的底味和口感好。

鸡高汤的用途非常广泛，很多汤羹的底味和口感，都来自鸡高汤。

换句话说，如鸡高汤本身味道很好，那么用它做出来的汤肯定好喝；

如果鸡高汤味道寡淡，那么用它做出来的汤也强不到哪里去。

鸡高汤的原料也简单，鸡翅尖和鸡翅根，小葱、生姜、黑胡椒、丁香、香叶、盐。

具体做法更简单，小葱切成10厘米长的段，生姜切成薄片。

准备一口直径22厘米的汤锅，放入鸡翅，加入冷水，高出鸡翅5厘米即可。

用中火加热，中途撇去浮沫。

加热的过程不能过于着急，需要缓慢一点，这样有利于水溶性的蛋白质充分溶解。

这个过程因为泡沫会不断浮现，所以必须不断地撇掉，这个过程要持续10分钟左右。

接下来加入葱段、姜片、黑胡椒、丁香和香叶。

将锅盖半盖，留出宽2厘米左右的缝隙。

这样做的目的，就是让蒸汽散发的好一些。

不然很容易形成冷凝水，而影响口感。

这时，调至小火加热4~5小时。

之后在高汤中加入盐调味，因为高汤只是半成品，所以味道稍淡一些也不要紧。

滤掉鸡肉和香料，将高汤盛入容器内冷藏保存，可以保存3天。

如果需要保存更长时间，可以冷冻。

冷冻时最好将高汤分装在较小的容器内，这样解冻比较方便。

高汤的味道和口感，大部分来自肉类中的胶原蛋白。

所以，平时可以用动物的骨头，肉皮等这些部位。

因为平时这些部位很难入菜，反而这些部位，却是做高汤的最佳原料。

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还有，加热过程很关键，加热过程一定要掌握和控制好烹饪火力的大小。

一般情况下，用小火加热，可以让制作的高汤清澈。

如果是选择用大火来加热，那么鸡肉中的油脂，就会使高汤变得浑浊不堪。

制作过程由于加热的时间会比较长，所以中间的时候可以停止加热一会，稍后继续加热就可以了。

如果需要中途需要加水，可以加一些沸水，但绝对不要加冷水。

在做某些菜之时，比如川菜中的开水白菜，就要求高汤不能含有油脂。

那么如何才能撇除油脂呐？其实是有一个最省事的办法。

那就是找一个干净的碗，把高汤放在碗里，上面不要盖盖。

然后将盛有高汤的碗，放在冰箱里冷藏上一夜。

第二天动物的脂肪层，就会凝结在汤汁的表面。

然后用勺子之类的器具，撇去油脂层，下面就是清澈的高汤。

其实制作高汤很讲究，不管制作的是中式高汤，还是西式高汤，高汤都不要带有明显的香料味道。

如果制作好的高汤中，有某种香料味道特别突出，那就要考虑香料的用料规格了。

之前已经说过高汤有很多种，除了毛汤，就是清汤。

清汤熬制更简单，取第一步的熬制的毛汤，倒入不锈钢卤桶里。

然后小火慢慢加热，再放入鸡肉碎，再倒入绍兴花雕酒、葱姜等。

一边加热一边顺时针搅拌，当鸡肉漂浮上来的时候，改小火熬制50分钟即可。

过纱布滤渣料后，再用过滤吸油纸过滤成清汤，此汤清如水，味道浓厚。

接下来就是高汤的熬制，这个之前就说过。

做好的高汤，头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点。

下次再次熬制一下，这时一边熬制一边用工具轻轻的搅拌，目的是不让原料粘锅底。

熬制汤用筷子挑去成线状即可，这时可口美味便出了。

此时得到的高汤便会浓白、汤香可口，那叫一个鲜字了得。

在这里，其实最应该注意的是二汤熬制。

想要简单，就等吊完高汤后，再加水大火烧开，小火熬制40分钟过滤渣料即成。

想要不简单，或者是改变一下高汤，让它更加适合某一道菜肴，那就需要另外加东西。

林非凡显然就是想要不时添加一些原材料，以便得到更好的高汤。

幸亏现在他租的那栋下楼，一楼已经装修出来了。

而一楼可是厨房和前厅，所以厨房已经能用。

这样一来，他这一锅高汤，也就可以不停的熬煮。

今天比较仓促，所以林非凡用到材料简单。

而这也是他故意的，毕竟材料少用了，还可以添加。

如果用多了，味道变了，再想改变回来可就难了。

白纸好作画，林非凡现在才刚刚接触高汤，自然想要做的更好。

“好了，时间也差不多了，我们加餐之后，就回家睡觉！”

眼看最后一桌客人也已经离开，林非凡立即高声喊了一嗓子。

他这么一喊，周围还在的几家老板，都精神了起来。

特别是张廷武，这老小子在不夜城那边，待了一个星期就受不了了，最终还是回归了小广场。

“小林，今天吃羊肉串，我这边还剩了五六斤羊肉，我们都吃掉。”

林非凡看了一眼张廷武，这一次怎么出血了？

“我这边就剩一些老赵擀的面条了，就连调味料都用光了。”

林非凡这么一说，张廷武居然没有任何不高兴，这就不对劲。

“没事，有的吃就不错了。”

不远处的白松，直接拿着一些烤串走了过来。

林非凡看了一眼，烤羊鞭、牛鞭、白腰、腰子，其他还有一些大虾、茄子、金针菇。

最特别的应该是烤韭菜，这个只要弄好了，男人都应该爱吃。

“白哥，你这是不过了？”林非凡笑嘻嘻的道。

看着那一大把烤串，怎么也有五六十串，这么多，可要不少钱呢！

不说其他，只是一个羊腰，最少也要十块钱。

就不要说这是白家做的烤羊腰，他家卖的价格是一个二十五。

就算是这么贵，每个在他家吃烤串的，也都会点一些，最少也要一人一串吧？

烤羊腰子可是一道很受欢迎的美食，尤其是在我国的西北、北方地区。

许多人认为，25元一串烤羊腰子太贵了，但是这并不一定是事实。

首先，烤羊腰子是一种高蛋白、高营养的美食，富含各种矿物质和维生素，具有很好的健康价值。

在制作过程中，需要炭火、调料、包装等多种材料，这些因素都会对价格产生一定的影响。

此外，根据供给和需求的原理，如果某地区的烤羊腰子供应量较小，需求量较大，则价格会相应上涨。

其次，消费者的感受也是很重要的。

对于一些消费者来说，25元一串烤羊腰子可能过于昂贵，但是对于另一些消费者来说却并不算贵。

如果你觉得贵，可以选择更便宜的食品，或者尝试在其他地区购买，价格可能会更加合理。

最后，价值观的不同，也会影响消费者对价格的感受。

一些人可能会觉得25元一串烤羊腰子太贵，但是对于那些看重食品品质和健康价值的人来说，这个价格是值得的。

综上所述，25元一串烤羊腰子并不一定是贵的，它的价格是由多种因素决定的。

当然，消费者也应该根据自己的需求，和经济能力，来做出选择，选择最适合自己的食品。

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